Bài 5. Tinh bột và cellulose

Nêu cấu trúc phân tử và tính chất hóa học của tinh bột và cellulose.
 

- Tinh bột là chất rắn màu trắng, hầu như không tan trong nước lạnh, tan một phần trong nước nóng tạo thành hồ tinh bột. Tinh bột có nhiều trong các loại hạt (gạo, ngô, đậu, củ (khoai, sắn, ...), quả (chuối xanh,...).

- Cellulose là chất rắn, dạng sợi, màu trắng, không tan trong nước và các dung môi hữu cơ thông thường. Cellulose là thành phần chính của thành tế bào thực vật.
 

Tinh bột là polysaccharide, gồm amylose và amylopectin. Tinh bột có công thức phân tử là (C6H10O5)n.

Amylopectin: tạo bởi nhiều đơn vị a-glucose, nối với nhau qua liên kết a-l,4-glycoside, tạo thành các đoạn mạch. Do có thêm liên kết a-1,6-glycoside nối giữa các đoạn mạch nên amylopectin có mạch phân nhánh.
 

Trong mỗi hạt tinh bột, amylopectin là vỏ bọc nhân amylose. Amylose tan được trong nước còn amylopectin hầu như không tan, trong nước nóng amylopectin trương lên tạo thành hồ. Tính chất này quyết định đến tính dẻo của hạt có tinh bột.

Trong mỗi hạt tinh bột, lượng amylopectin chiếm 80%, amylose chiếm khoảng 20% nên cơm gạo tẻ, ngô tẻ, bánh mì thường có độ dẻo bình thường. Tinh bột trong gạo nếp, ngô nếp chứa lượng amylopectin rất cao, khoảng 90% làm cho cơm nếp, xôi nếp,… rất dẻo, dẻo đến mức dính.
 

- Amylose: tạo bởi nhiều đơn vị a-glucose, nối với nhau qua liên kết a-l,4-glycoside hình thành chuỗi dài xoắn, không phân nhánh.

- Phân tử cellulose tạo bởi nhiều đơn vị b-glucose, nối với nhau qua liên kết b-l,4-glycoside, tạo thành chuỗi dài, không phân nhánh.

Thuỷ phân hoàn toàn tinh bột trong môi trường acid tạo thành glucose.

Tinh bột tác dụng với iodine tạo hợp chất có màu xanh tím. Đây là phản ứng đặc trưng để nhận biết tinh bột.
 

Cellulose tan được trong nước Schweizer (dung dịch thu được khi hòa tan Cu(OH)2 trong ammonia).
 

Khi ăn tinh bột, enzyme trong nước bọt (amylase) phân giải tinh bột thành dextrin, maltose.

X là tinh bột, Y là glucose, E là C2H5OH, Z là CO2, G là O2.

a) Trong mỗi hạt tinh bột, lượng amylopectin chiếm 80%, amylose chiếm khoảng 20% nên cơm gạo tẻ, ngô tẻ, bánh mì thường có độ dẻo bình thường. Tinh bột trong gạo nếp, ngô nếp chứa lượng amylopectin rất cao, khoảng 90% làm cho cơm nếp, xôi nếp,… rất dẻo, dẻo đến mức dính.

b) Tinh bột tác dụng với iodine tạo hợp chất có màu xanh tím. Đây là phản ứng đặc trưng để nhận biết tinh bột.

c) Dung dịch sulfuric acid đặc có tính háo nước.